มารู้จักวัตถุดิบ วัสดุ
และอุปกรณ์ในการทำแหนมกันเถอะ
การที่จะทำแหนม ให้มีคุณภาพดี จำเป็นต้องรู้จัก เลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ ต่างๆ ที่ใช้แหนม อย่างเหมาะสม
คุณรู้หรือไม่ แหนมทำมาจากอะไร
ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการเกี่ยวกับการใช้เนื้อ เพื่อนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์แหนมควรจะทราบถึงสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมที่ต้องการ และสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องคำนึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช้ เพราะว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะดีไปไม่ได้ถ้าวัตถุดิบคุณภาพด้อย ฉะนั้นควรที่จะรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำแหนม ได้แก่
1. เนื้อสัตว
เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ได้จากสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงกล้ามเนื้อ และอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ หัวใจ และส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ เนื้อจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ เป็นต้น เนื้อสัตว์จะมีส่วนประกอบ ทางเคม ีแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนำมาฆ่า สัตว์ต่างชนิดกันหรืออายุต่างกัน โดยทั่วไป กล้ามเนื้อของสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์สี และแร่ธาตุต่าง ๆ ป็นต้น
2. สารให้สี
การทำแหนมในระดับชาวบ้าน มักมีการเติมดินประสิวลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้เกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใช้เติมนั้นไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประมาณเองตามความชำนาญที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะสารให้สีดังกล่าวจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารพวกไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกำหนดปริมาณการใช้ โดยอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 200 - 500
มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องคำนวณในรูปโซเดียมไนเตรท และโซเดียมไนไตรท์ ตามลำดับ ปัจจุบันการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ
2.1 เพื่อช่วยให้อาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์มีสีแดงคงทน ไม่เสื่อมสลายไป ขณะหุงต้ม
2.2 ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
2.3 ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไนเตรท ไนไตรท์ จะทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะพวกที่ทำหน้าที่ให้เกิดการบูด และพวกที่สร้างสารพิษ สารให้สีที่ขอแนะนำให้ใช้คือ ผงเพรก
ผงเพรกเป็นสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่ลงผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ต้องการ ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและทำให้เกิดโรค และเพิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้น
3. ส่วนผสมอื่น ๆ
เกลือ
การเติมเกลือประมาณ 2 - 3 % ของน้ำหนักอาหาร จะช่วยทำหน้าที่ป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เจริญได้ และช่วยดึงน้ำและน้ำตาลจากเนื้อ และยังสามารถ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้
วัตถุประสงค์ ของการใส่เกลือ ในแหนมคือ ทำให้เกิดรสเค็ม และทำให้แหนมเก็บไว้ได้นาน ปริมาณเกลือที่ใส่ถ้าน้อยเกินไป จะทำให้แหนมเน่าเสียได้ และถ้าใส่เกลือมากเกินไป แหนมที่ได้จะมีรสเปรี้ยว น้อยกว่ารสเค็ม
ข้าว
ข้าวที่ใส่ลงในแหนมเป็นข้าวที่ผ่านการหุงต้มจนสุกแล้ว ใช้ได้ทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว การใส่ข้าวลงไป ก็เพื่อเป็นแหล่งคาร์โบดฮเดรต แก่แบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนม มีรสเปรี้ยว
กระเทียม
ตามปกติมักจะบดกระเทียมให้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ลงในผลิตภัณฑ์ การใส่กระเทียมจะให้ผลทั้งในแง่เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังช่วยเป็นสารกันบูดได้ด้วย โดยจะใส่ประมาณ 10 % ของน้ำหนักอาหาร
รีกัลเบส
รีกัลเบสเป็นเกลืออิริธอเบทที่จะช่วยให้สีแดง ของผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีสันสวยงาม และอยู่คงทน สีจะไม่ซีดจาง เมื่อวางขาย ในตู้โชว์ รีกัลเบสอย่างเดียว ไม่มีประสิทธิภาพทำงานได้อย่างเต็มที่ ต้องใช้ ร่วมกับผงเพรก
พริกขี้หนู
การทำแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้น นอกจากจะให้รสเผ็ดเมื่อบริโภคแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันที่สวยงามให้กับแหนมอีกด้วย
ใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำแหนม
การทำแหนมบริโภคกันเองภายในครัวเรือนไม่จำเป็น ต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ ที่ยุ่งยาก แต่ถ้ามีการผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมาก ๆ จะมีอุปกรณ์ช่วยทุนแรงในการผลิต ซึ่งอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำแหนมมีดังนี้
1. เครื่องบดเนื้อ
2. เครื่องอัดไส้
3. เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ
4. อุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ ได้แก่ มีด เขียง ถาด กะละมัง หม้อ เตา
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น